„Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche!“, so ein bekanntes Zitat von Joseph Wechsberg, geb. 1907 in Mährisch-Ostrau/Österreich-Ungarn, verstorben 1983 in Wien, der als Journalist, Essayist und Erzähler gearbeitet hatte.
Suppe und gekochtes Fleisch haben eine lange Geschichte, aber die perfekte Ausformung mit einer unüberschaubaren Anzahl von Suppeneinlagen und Zuspeisen zum Rindfleisch erfolgte erst während der Hochblüte der Wiener Küche im 19. Jahrhundert. Allerdings ist die Bezeichnung „Tafelspitz“ ganz generell für gekochtes Rindfleisch ein Phänomen der heutigen Zeit. In Wirklichkeit ist der Tafelspitz nur eines von vielen Fleischstücken des Rindes, die sich zum Kochen eignen und in den Kochbüchern der alten Donaumonarchie finden sich viele Rezepte für gekochtes Rindfleisch. Gekochtes Rindfleisch und Rindsuppe. Bei diesen Spezialitäten der Wiener Küche ist es müßig zu fragen, was zuerst da war.
Die Rindsuppe wurde zur Tafelsuppe
Kaiser Franz Joseph machte das gekochte Rindfleisch populär, weil er es fast täglich zu sich nahm. Eine kulinarische Leidenschaft, die er übrigens mit Franz Schubert und Adalbert Stifter teilte.
Erstmals wird hier die Kulturgeschichte der Wiener Rindfleischküche aufgezeichnet. Während viele Speisen der klassischen Wiener Küche aus den Kronländern bzw. Ungarn stammen, ist das gekochte Rindfleisch eine „ordinäre“ Wiener Spezialität. Anhand 238 Rezepten zeigt die Autorin Ingrid Haslinger, wie die Tradition in die heutige Küche gerettet wurde.
Doch nicht nur, wie die Historikerin Haslinger fachkundig berichtet. Schon seit dem 15. Jahrhundert war der Rindfleischverbrauch in Wien außerordentlich groß, gekochtes Rindfleisch fehlte weder auf Adelstafeln, noch am Bürgertisch. Es entwickelte sich zu einer Wiener Lebensphilosophie, die bis zum Zweiten Weltkrieg alle Krisen überstand. Warum sich diese ausgeprägte Rindfleisch- und Suppenkultur gerade in Wien entwickelte, vermittelt die Autorin in ihrem Buch ebenso, wie Wissenswertes zu Küchengeräten, Fleischteilen und deren Schnitt. Und sie begibt sich auf eine launige Reise zu berühmten Gaststätten (Baanfleischhütt’n) und Restaurants in der Historie Wiens. Neben zahlreichen Rezepten, gegliedert nach Suppen und Einlagen, Rindfleisch, sowie warmen und kalten Saucen, ist dem „Literarischen Rindfleisch“ ein eigenes Kapitel gewidmet.
Der Tafelspitz ist eine der berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Es handelt sich um ein feinfaseriges, gut abgehangenes Stück Rindfleisch vom Schlögel eines jungen Ochsen, das zu einer zarten Köstlichkeit gekocht wird. Der Tafelspitz erhält seinen Namen vom charakteristischen Schnitt der Fleischteilung. Er ist leicht an seiner Form erkennbar, die an der oberen Rundung einen schmalen, schmackhaften Fettrand zeigt. Der Tafelspitz wird in Scheiben geschnitten und dann gewöhnlich mit Schnittlauchsauce, Semmel- oder Apfelkren, Gemüse und Röstkartoffeln serviert.
Ein wahrer Leckerbissen für Seh- und Tastsinn ist auch einmal mehr die Gestaltung des Buches: Leineneinbad, Lesebändchen, interessante Schwarz-Weiß-Abbildungen von Wiener Musterküchen, Speisekarten, etc.
Am Ende dieses Werkes findet man ein ausführliches Glossar, welches hilft, kulinarische Verständnisschwierigkeiten und/oder Begriffe zu lösen – wie beispielsweise „Julienne“ oder „Knöpfl“. Übrigens – die „Fledermaus“ die im Titel vorkommt, bezieht sich weder auf die gleichnamige Strauß-Operette, noch auf eine spezielle Verarbeitung des Flattertiers. „Es ist ein lappenartiges Stück Fleisch von der Hüfte, welches das am Hüftknochen befindliche Loch abdeckt.“
Historikerin und Buch-Autorin Ingrid Haslinger führt gekonnt durch ein wahrhaft spannendes und oft überraschend historisches Abbild der Wiener Rindfleischküche.
Die Redaktion oepb empfiehlt all jenen, die einen hohen Sinn für die sehr feine Kulinarik aufweisen, darüber hinaus die Wiener Stadt und deren Küche lieben, dieses Buch.
Prädikat: besonders wertvoll
Über die Autorin:
Ingrid Haslinger, Historikerin, Anglistin, Kochbuchautorin und wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Wiener Hofsilber- und Tafelkammer, publizierte u.a. „Tafeln mit Sisi“, „Gulasch – eine Kulturgeschichte“ und „Von Suppen und Terrinen“ die Aufsehen erregende Karriere von Speise und Gerät.
Tafelspitz & Fledermaus / Die Wiener Rindfleischküche
Von Ingrid Haslinger
172 Seiten, Format 15 x 24, Leinen gebunden
ISBN 978-3-85476-465-6
Zu bestellen bitte hier –> www.mandelbaum.at/books/763/7542
Im Mandelbaum Verlag erschien weiters von ihr:
Es möge Erdäpfel regnen – Eine Kulturgeschichte der Kartoffel. Mit 170 Rezepten
www.mandelbaum.at/books/763/7290
Kloster-Kulinarium – Aus der Stiftsküche der Lilienfelder Zisterzienser
www.mandelbaum.at/books/763/7390
Dampf stieg aus dem Topf hervor – Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt.
www.mandelbaum.at/books/763/7320